Cách Làm Thắng Cố Ngựa Tại Nhà: Công Thức Chuẩn Vị Vùng Cao

Nếu đã từng đặt chân đến các phiên chợ vùng cao Tây Bắc, bạn chắc chắn không thể quên được hình ảnh những chảo canh khổng lồ khói tỏa nghi ngút, mang hương thơm thảo mộc ngào ngạt đầy kích thích. Đó chính là thắng cố ngựa – món ăn được xem là “linh hồn” ẩm thực của đồng bào các dân tộc thiểu số rẻo cao.

Nhiều người cho rằng món ăn này quá phức tạp và khó nấu vì sợ mùi ngái đặc trưng của nội tạng. Tuy nhiên, với hướng dẫn chi tiết từ A-Z dưới đây của caongualitanda.vn, bạn hoàn toàn có thể tự tay làm món đặc sản này ngay tại gian bếp nhà mình với nước dùng ngọt thanh, chuẩn vị và sạch bong mùi hôi.

Thắng Cố Ngựa Là Gì? Điều gì khiến thắng cố trở thành món ăn đặc trưng của người vùng cao

Nguồn gốc của thắng cố ngựa

Thắng cố ngựa là món ăn truyền thống có lịch sử lâu đời, xuất hiện cách đây hơn 200 năm. Món ăn này khởi nguồn từ đồng bào dân tộc Mông tại các vùng núi cao như Bắc Hà, Mường Khương (Lào Cai), Hà Giang. Về sau, cách nấu thắng cố được du nhập và phổ biến sang cả người Tày, người Nùng, người Dao, tạo nên một nét giao thoa ẩm thực vô cùng độc đáo.

Thắng cố ngựa gồm những gì?

Thắng cố nguyên bản là một món canh hầm “toàn tính”, nghĩa là sử dụng hầu hết các bộ phận của con ngựa. Một chảo thắng cố đầy đủ sẽ bao gồm: thịt nạc, thịt bạc nhạc, sụn xương, mỡ và toàn bộ “lục phủ ngũ tạng” (dạ dày, ruột non, tim, gan, phổi, tiết…). Tất cả được ninh nhừ chung với bộ 12 loại gia vị thảo mộc thiên nhiên của núi rừng để tạo nên kết cấu béo ngậy, giòn sần sật đặc trưng.

Ý nghĩa của món thắng cố ngựa trong văn hóa người dân vùng cao

Đối với người dân bản địa, thắng cố không chỉ đơn thuần là một món ăn để lấp đầy chiếc bụng đói. Chảo thắng cố khổng lồ tại các chợ phiên là biểu tượng của sự gắn kết cộng đồng, là nơi bạn bè, người thân quây quần sau những ngày đi nương vất vả. Ngồi bên chảo thắng cố sôi sục, nhấp chén rượu ngô ấm nồng là cách người vùng cao sưởi ấm lòng nhau giữa cái se lạnh của miền sơn cước.

Các bạn có thể tham khảo bài viết sau để hiểu rõ hơn về món đặc sản này: thắng cố ngựa là gì

Cách nấu thắng cố ngựa chuẩn vị và không bị hôi

Nguyên Liệu Cần Chuẩn Bị Để Nấu Thắng Cố Ngựa

Để nấu một nồi thắng cố ngựa cho khoảng 4 – 6 người ăn tại nhà, bạn hãy chuẩn bị các nguyên liệu theo tỷ lệ chuẩn sau:

• Thịt và nội tạng ngựa: 1kg thịt ngựa (chọn phần bắp hoặc thịt bạc nhạc có lẫn chút mỡ) và 1kg nội tạng hỗn hợp (lòng non, dạ dày, tim, gan, phổi, sụn xương).
• Tiết ngựa: 300g (luộc đông sẵn).
• Bộ gia vị thảo mộc Tây Bắc: 3 quả thảo quả, 2 nhánh quế chi, 3 bông hoa hồi, 1 thìa canh hạt mắc khén, 5-7 hạt dổi, 1 củ gừng lớn, 5 nhánh sả, 1 củ tỏi, 3 quả ớt khô.
• Gia vị nêm nếm: Muối hạt (gia vị bắt buộc của thắng cố cổ truyền), mì chính.
• Rau ăn kèm: Rau cải mèo đắng, rau cải đất hoặc rau muống.

Bí Quyết Sơ Chế Nội Tạng Ngựa Sạch Bong, Khử Sạch Mùi Hôi

Sơ chế là khâu quan trọng nhất quyết định 90% sự thành bại của món ăn. Vì ngựa là động vật ăn cỏ nên phần lòng và dạ dày có mùi ngái rất mạnh, nếu không xử lý kỹ sẽ làm hỏng cả nồi nước dùng.

Xử lý phần ruột và dạ dày

• Lộn ngược mặt trong của lòng non và dạ dày ngựa dưới vòi nước chảy để xả sạch dịch thừa.
• Cho một nắm muối hạt to và nước cốt của 2 quả chanh vào bóp thật kỹ trong 5-7 phút để loại bỏ hết chất nhớt bẩn. Rửa lại bằng nước sạch. Tiếp tục lặp lại bước này với một chút giấm ăn nếu thấy vẫn còn nhớt.

Khử mùi bằng rượu và gừng

• Bắc một nồi nước lên bếp, cho vào 1 củ gừng đập dập và 1 bát con rượu trắng, đun sôi sùng sục.
• Thả toàn bộ thịt và nội tạng ngựa vào chần sơ (trụng nhanh) trong khoảng 3-5 phút. Bước này giúp khóa chất ngọt bên trong thịt, đồng thời rượu và gừng sẽ đánh bay hoàn toàn mùi ngái hoang dã.
• Vớt nguyên liệu ra, xả ngay dưới vòi nước lạnh cho thịt giữ được độ giòn, để ráo nước rồi thái miếng vuông quân cờ vừa ăn.

Các Bước Làm Thắng Cố Ngựa Chuẩn Vị

Bước 1: Chuẩn bị gia vị thảo mộc

Cho thảo quả, quế, hồi, hạt dổi lên chảo rang hoặc nướng trên bếp than cho đến khi dậy mùi thơm nức. Cho các nguyên liệu này cùng với mắc khén vào cối giã dập (không giã quá nát vì sẽ làm đen và cặn nước dùng). Gừng, sả đem rửa sạch và đập dập.

Bước 2: Tẩm ướp nguyên liệu

Cho tất cả thịt, sụn và nội tạng đã thái vào một chiếc nồi hoặc thau lớn. Trút toàn bộ hỗn hợp gia vị thảo mộc vừa giã dập vào. Thêm 2 thìa canh muối hạt, 1 thìa mì chính, trộn đều tay và để ướp trong vòng 30 – 45 phút cho các thớ thịt ngấm sâu hương liệu.

Bước 3: Xào săn mẻ thịt

Đặt chảo gang lớn (hoặc nồi có đáy dày) lên bếp, cho vào một chút mỡ ngựa hoặc dầu ăn. Phi thơm một ít tỏi và sả băm. Trút mẻ thịt đã ướp vào xào trên lửa thật lớn. Đảo nhanh và đều tay cho đến khi các miếng nội tạng săn lại, tươm mỡ và tỏa mùi thơm ngào ngạt của thảo mộc.

Bước 4: Ninh thắng cố

• Đổ nước sôi vào chảo thịt xào, lượng nước phải ngập mặt thịt khoảng 3 – 4cm (bắt buộc dùng nước sôi để thịt không bị co cứng và giữ được độ ngọt).
• Đun sôi bùng lên rồi hạ lửa nhỏ liu riu. Trong 15 phút đầu, hãy liên tục vớt sạch lớp bọt nổi lên bề mặt để nước canh được trong trẻo.
• Đậy vung ninh liu riu từ 1.5 đến 2 tiếng cho đến khi thịt nạc và nội tạng chín mềm tơi nhưng vẫn giữ được độ giòn sần sật. Lúc này, thả phần tiết ngựa đã cắt miếng vuông vào đun thêm 10 phút, nêm nếm lại bằng muối hạt cho vừa miệng rồi tắt bếp.

Cách Trình Bày Và Thưởng Thức Thắng Cố Đúng Điệu

• Cách bày biện: Múc thắng cố từ chảo ra một chiếc nồi lẩu nhỏ đặt ở giữa bàn ăn, giữ lửa liu riu sủi tăm trong suốt bữa ăn để mỡ ngựa không bị đông váng.
• Pha nước chấm: Chuẩn bị một đĩa muối hạt giã nhỏ quyện với ớt nướng cay xè, hoặc chấm cùng chẩm chéo Tây Bắc pha thêm một chút nước dùng thắng cố nóng hổi.
• Thưởng thức: Khi nồi thắng cố sôi sục, nhúng lá rau cải mèo đắng vào. Vị ngọt đậm, béo ngậy của nội tạng ngựa hòa quyện hoàn hảo với cái đắng nhẹ, giòn tan của cải mèo và vị cay tê rần của mắc khén, hạt dổi. Sẽ càng trọn vẹn hơn nếu bạn nhấp kèm một chén rượu ngô cay nồng để kích thích vị giác.

Những Lưu Ý Quan Trọng Khi Nấu Thắng Cố Ngựa Tại Nhà

• Tuyệt đối không nêm nước mắm: Trong suốt quá trình ninh thắng cố, bạn chỉ được dùng muối hạt và mì chính. Nêm nước mắm sẽ khiến nước dùng bị chuyển sang vị chua thanh và làm át đi mùi thơm tự nhiên của các loại thảo mộc núi rừng.
• Luôn ăn khi còn nóng: Thịt ngựa và mỡ ngựa rất nhanh bị đông khi gặp lạnh. Do đó, món ăn này bắt buộc phải thưởng thức trực tiếp trên bếp lẩu đang sôi để giữ được vị ngậy béo tinh túy nhất.

Kết luận

Cách nấu thắng cố ngựa tại nhà thực ra không hề khó, cái khó chỉ nằm ở sự kiên nhẫn khi sơ chế lòng và việc tìm mua đúng bộ gia vị đặc trưng của Tây Bắc. Một nồi thắng cố thơm lừng, đậm đà do chính tay bạn chuẩn bị chắc chắn sẽ là một món ăn “đổi vị” vô cùng bùng nổ, mang cả không gian chợ phiên vùng cao thu nhỏ vào mâm cơm gia đình bạn.

Ngoài ra nếu các bạn cần mua thịt ngựa hoặc các đặc sản về ngựa có thể liên hệ theo thông tin dưới đây: 

Thông tin liên hệ Litanda Việt Nam:

• Địa chỉ: Lô B1.4 LK 18 Số 21 KĐT Thanh Hà – Hà Đông – Hà Nội
• Hotline: 0981.229.483
• Email: caongualitanda@gmail.com 
• Website: caongualitanda.vn

Tại đây chúng tôi bán nhiều sản phẩm về ngựa mà bạn có thể quan tâm: Cao ngựa bạch mắt đỏ, cao ngựa thường, cao mèo đen, thịt ngựa gác bếp…